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              冷葷廚師工作流程

              分類:
              廚具新聞
              作者:
              來源:
              發布時間:
              2019/01/15
              【摘要】:
              一、?清理衛生:冷葷衛生至關重要,進入冷葷室前要二次更衣电竞平台注册送,并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內無人時电竞平台注册送,紫外線消毒二小時,確保室內無菌电竞平台注册送。冷葷室內杜絕存放雜物电竞平台注册送,藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦試冰箱內部电竞平台注册送、案子、墻壁等电竞平台注册送。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內室外保證清潔,干凈整齊碼放用具电竞平台注册送、食品。?

              一、 清理衛生:冷葷衛生至關重要,進入冷葷室前要二次更衣,并認真進行手电竞平台注册送、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內無人時,紫外線消毒二小時,確保室內無菌电竞平台注册送。冷葷室內杜絕存放雜物电竞平台注册送、藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水电竞平台注册送,并用消毒毛巾擦試冰箱內部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈电竞平台注册送。地面等室內室外保證清潔电竞平台注册送,干凈整齊碼放用具、食品。

               

               

              二、 檢查冰箱:冷葷班前衛生全部做完后电竞平台注册送,要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售),如發現過期电竞平台注册送、變味和隔夜拌菜要及時處理,食品盤要洗消更換电竞平台注册送,冰箱內碼放整齊無異味电竞平台注册送电竞平台注册送。

               

              三、 用具消毒:每天所用冷葷食品盤、盒电竞平台注册送、刀、墩子电竞平台注册送、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

               

              四、 驗收原料:冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收电竞平台注册送,符合制做冷菜要求的原料經驗收电竞平台注册送,在加工間加工后方可進行冷葷的使用电竞平台注册送。

               

               

              五、 粗加工:凡驗收合格的原料电竞平台注册送,需在粗加工間進行粗加工,蔬菜要摘凈电竞平台注册送、去老根并刷洗干凈,動物性原料需要宰殺电竞平台注册送、去內臟电竞平台注册送、出凈血污,并分檔取料。

               

              六、 制做加工:冷葷的制作加工需在大廚房進行电竞平台注册送。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求,不可以粗制濫造、以劣充優。如醬制、鹵制电竞平台注册送、釀制电竞平台注册送电竞平台注册送、蒸制、炸制等。

               

              七电竞平台注册送、 拌熗菜加工:拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后电竞平台注册送,隨即用調味品進行拌、熗电竞平台注册送、使菜品保持脆电竞平台注册送、嫩、咸鮮爽口电竞平台注册送。

               

              八、 配制各種調味配汁:營業前要根據各種不同菜品的要求,將各種味形的調味汁合理的配制完畢电竞平台注册送,以備營業中使用。

               

              九、 宴會品種制作:接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?;ㄉ幢P要求:口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理,花色拼盤形象逼真电竞平台注册送,上菜及時。

              十电竞平台注册送电竞平台注册送、 獨碟制作:零點涼菜,要及時快速的完成电竞平台注册送,不得拖延或影響上菜時間电竞平台注册送,每一道菜品都要符合成本核算的質量要求,刀工、刀面整齊一致电竞平台注册送,裝盤美觀。

               

               

              十一、 果盤制作:按客人習慣制作不同的果盤电竞平台注册送,要求色澤搭配艷麗、果品新鮮电竞平台注册送、品種配合得當、干凈美觀。

               

              十二、 檢查食品庫存:冷菜不同于其它菜品电竞平台注册送,需要絕對不受交叉污染,存放的成品要隨時檢查、加熱,每天營業即將結束時,要徹底檢查成品存量情況,并對明天所需加工的原料提出數據。

               

               

              十三、 提供采購數據:在檢查結束后电竞平台注册送,立即將短缺原料的數量提供給紅案主管,以便統一填寫采購單电竞平台注册送。

               

              十四电竞平台注册送、 做好班后收尾:檢查食品、成品是否全部下箱保存,水浸成品半成品是否全部換清水浸泡电竞平台注册送。檢查電、水、氣是否全部關閉电竞平台注册送。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。

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